Ako sa varí vo Vietname

15.11.2017 | Sushilover

Vietnamská kuchyňa je bohatá na vôňu, textúru a chuť. A navyše je aj vizuálne krásna. Jemné mäso alebo ryby kombinuje s farebnou chrumkavou zeleninou a aromatickými bylinkami. Základom je dosiahnuť výváženého pomeru medzi 5 chuťami: sladká, slaná, kyslá, horká a umami. Netreba zabudnúť ani na správnu štipľavosť jedla. Keď sa varí po vietnamsky, väčšina práce spočíva v príprave a nie pri šporáku. Samotné varenie je už veľmi rýchle.

 

Úplným základom vietnamskej kuchyne je ryža. Je sa niekoľkokrát denne. Dá sa upravovať na veľa spôsobov a tiež sa z nej vyrábajú rôzne druhy rezancov či dokonca papier. Podobne ako Taliani majú ku každej omáčke iný druh cestovín, aj Vietnamci sú veľmi špecifickí v tom, aký druh ryžových rezancov použijú do ktorého jedla. Napríklad do polievky pho nemôžete pridať guľaté ryžové rezance. Z ryžového papieru sa pripravujú populárne jarné rolky, ktoré sa zvyknú jesť za studena (papier sa iba namočí do vody aby zmäkol), alebo sa vyprážajú v oleji. My sme do ryžového papieru (bánh tráng) zababili tenké ryžové rezance, krevety, ľadový šalát a mrkvu. Nechýba mäta a vietnamský dresing. Vznikli tak jarné rolky Nem cuon.

Vietnamci používajú pri varení aj množstvo byliniek. Sú plné chuti, vône a každá má iné blahodárne účinky na naše zdravie. Mäta (rau húng) sa väčšinou používa, aby dodala jedlu sviežu chuť. Listy thajskej bazalky (húng quế) na rozdiel od tej európskej, chutia po anýze. Koriadner (ngỏ) pripomína svojím vzhľadom petržlenovú vňať, je veľmi aromatický a veľa chuti sa skrýva v jeho stonkoch. Perilla (tía tô) má výraznú škoricovo-fenyklovú chuť a často býva z jednej strany zelená a z druhej fialová. Všetky tieto bylinky dodávajú úžasnú chuť aj známemu a populárnemu jedlu Bun bo nam bo. My sme mu vymysleli novú verziu, ktorú podávame za studena. 

Ďaľšiu výraznú zložku vietnamskej kuchyne tvoria rôzne koreniny a dochucovadlá. Od rôznych omáčok (sójová, rybacia, hoisin, ústricová), cez opraženú cibuľu a arašidy až po čerstvý zázvor, ktorý dodá tú správnu hrejivosť každému jedlu. Veľmi výrazná a aromatická je aj krevetová pasta (mắm ruốc), ktorá sa vyrába z fermentovaných mletých kreviet. Vy ju môžete v kombinácii s kuracím mäsom, cibuľkou, sojóvými klíčkami a vaječnou omeletou ochutnať v kuracom vývare Bun thang.

Zpět